Οι υδατάνθρακες είναι γνωστοί και σαν σάκχαρα λόγω της γεύσης τους, αλλά και σαν το πιο διαδεδομένο θρεπτικό υλικό στη φύση με δραστικό δομικό και μεταβολικό ρόλο στον οργανισμό μας. Υπάρχει σε αφθονία σε φυτικές αλλά και ζωϊκές τροφές, σαν σύνθεση πρωτεϊνων με λίπη. Στα φυτά συντίθεται από το διοξείδιο του άνθρακα και το νερό που οι ρίζες απορροφούν από το έδαφος με τη δύναμη του φωτός και της χλωροφύλης. Η αντίδραση αυτή στην ορολογία των βιοχημικών ονομάζεται φωτοσύνθεση. Απορροφούνται με ταχύτητα και ευκολία από το πεπτικό μας σύστημα αποκομίζοντας ενέργεια που έχει ανάγκη ο άνθρωπος ιδιαίτερα μετά από εντατική εργασία. Αποτελούν την προσφορότερη, συγκριτικά με άλλες θρεπτικές ουσίες, πηγή ενέργειας και συγχρόνως το πιο φθηνό θρεπτικό υλικό της διατροφής μας, αν αναλογιστούμε ότι υπάρχουν σε αφθονία, εκτός από την ίδια την ζάχαρη, στο ψωμί, στο ρύζι, τα ζυμαρικά, το αλεύρι, τα όσπρια αλλά και στα “γλυκά” λαχανικά και φρούτα.
Αξίζει να σημειωθεί ότι οι υδατάνθρακες πρέπει να αποτελούν κατ' ελάχιστον το 50% του συνόλου των θρεπτικών ουσιών που λαμβάνει ο άνθρωπος καθημερινά.
Οι πρωτεϊνες από την άλλη αποτελούν το βασικότερο συστατικό κάθε ζωντανού κυττάρου και σε ποσοστιαία αναλογία έρχονται πρώτες μετά το νερό στη σύνθεση των ιστών του σώματος. Καταλαβαίνουμε λοιπόν τη θρεπτική αξία τους όταν αναλογιζόμαστε ότι είναι βασικοί συντελεστές της σύνθεσης των μυών, των σπλάχνων, του εγκεφάλου, των νεύρων κτλ, καθώς και των ορμονών και ενζύμων που είναι απαραίτητα για τις χημικές λειτουργίες του μεταβολισμού και της πέψης. Βασικός τους σκοπός είναι η αποκατάσταση φθαρμένων ή κατεστραμμένων ιστών και η σύνθεση νέων, γι'αυτό εξασφαλίζουν καλύτερη ανάπτυξη, μικρότερη νοσηρότητα και υψηλότερο διανοητικό επίπεδο.
Η θρεπτική αξία των πρωτεϊνών οφείλεται στον αριθμό των αμινοξέων που αποτελούν τη δομική τους ύλη και βρίσκονται σε μεγάλο βαθμό στις ζωϊκές τροφές. Οι φυτικής προέλευσης πρωτεϊνες περιέχουν πολλά αμινοξέα που δεν περιλαμβάνονται στις ζωϊκής προέλευσης πρωτεϊνες και έτσι θεωρούνται απαραίτητες και οι δύο, συμπληρώνοντας η μία την άλλη.